آب ، هرگاه حرارت داده شود، به بخار تبدیل می‌شود. اگر بخار خنک شود؛ دوباره به آب تبدیل می‌شود. مثلاً وقتی بخار آب یک کتری جوشان به شیشۀ پنجره‌ای خنک برخورد می‌کند، به صورت قطره‌های آب روی شیشه ظاهر می‌شود. اما آب موجود روی شیشۀ پنجره، با آب درون کتری، اندکی تفاوت دارد. این آب، «آب خالص» یا «آب مقطر» است. اگر آب شور دریا جوشانده شود، بخار آب حاصل از آن خالص و بدون نمک است و نمک، در ته ظرف، باقی می‌ماند. عمل جوشاندن و خنک کردن مایعات برای به دست آوردن آب یا مایع خالص را “تقطیر” می‌نامند. دستگاهی که عمل تقطیر با استفاده از آن انجام می‌شود، «دستگاه تقطیر» نام دارد. در برخی مناطق، برای تبدیل آب دریا به آب شیرین و خالص، از دستگاههای تقطیر عظیم (آب شیرین کن) استفاده می‌شود.
عمل تقطیر، معمولاً به منظور تجزیۀ مایعاتِ مخلوط نیز انجام می‌گیرد. مخلوط مایعات را حرارت می‌دهند. مایعی که در دمای پایین‌تر به جوش می‌آید، زودتر بخار می‌شود و بدین گونه می‌توان آن را از دیگر مایعات، جدا کرد.
سپس مایعی که از نظر پایین بودنِ نقطۀ جوش در مرتبۀ بعدی قرار می‌گیرد، بخار و در مرحلۀ بعد دوباره تبدیل به مایع می‌شود و این جریان تا جداسازی تمام مایعات ادامه می‌یابد. این روش را تقطیر جزء به جزء می‌نامند و از آن، برای جداسازی مواد موجود در نفت خام استفاده می‌کنند.