تقریباً همۀ غذاها را می‌توان به صورت خام و بدون آن که اصلاً پخته شوند، خورد. اکثر مردم میوه را خام می‌خورند یا سبزیجات را به صورت خام در سالاد مصرف می‌کنند. ژاپنی‌ها دوست دارند ماهی را خام بخورند. هرچند، بعضی غذاها اگر پخته شوند، نرم‌تر می‌شوند و جویدن آنها راحت‌تر است. همچنین هضم آنها آسان‌تر می‌شود و نیز در خلال پخته شدن، باکترهای مضرّی که ممکن است باعث مسموم شدن غذا بشوند، کشته می‌شوند. پختن، اغلب مواد مختلف غذا را با هم ترکیب می‌کند و این باعث می‌شود که مَزۀ غذا و ظاهر آن بهتر شود. برای مثال، مَزۀ یک شکلات را با مَزۀ مواد خامی که آن را تشکیل داده‌اند مانند: آرد، شکر، روغن، کاکائو و تخم‌مرغ، مقایسه کنید. سلیقه‌های مختلفی دربارۀ این که کدام مواد غذایی با هم پخته شوند، موجب شده تا غذاهای بسیار متنوعی در سراسر دنیا به وجود آید.
وقتی غذا پخته می‌شود؛ چه اتفاقی می‌افتد؟
پختن باعث تغییرات شیمیایی در تمام غذاها می‌شود. این تغییرات، برگشت ناپذیرند. شما نمی‌توانید یک تخم‌مرغ پخته را به حالت اول درآورید، یا شکلات را تبدیل به مواد اولیۀ آن کنید. از جملۀ این تغییرات، نرم‌شدن دیوارۀ سلول‌ها و نیز تمایل آنها به جدا شدن از یکدیگر است. اگر با یک ذَرّه‌بین قوی به پورۀ سیب‌زمینی نگاه کنید، این حالت را می‌توانید ببینید. محتویات سلول‌ها، توسط دیواره‌ها محافظت نشده و بعضی از آنها بیرون ریخته شده‌اند. برای مثال، وقتی گوشت را کباب می‌کنید، آب آن تبخیر می‌شود و گوشت همچنان که می‌پزد چروک می‌خورد و جمع می‌شود. اگر غذا آب‌پز شود، ممکن است رنگ و مواد غذایی خود را از دست بدهد؛ بنابراین شما باید آب سبزیجات را برای سوپ‌ها یا سس‌ها حفظ کنید.
ذَرّات نشاستۀ غذا در حالت پختن متورم شده و به حالت ژ ِله درمی‌آید. به همین خاطر است که از آرد برای غلیظ کردن استفاده می‌شود. مواد پروتئینی تخم‌مرغ پس از پختن بسته می‌شود؛ بنابراین از تخم‌مرغ برای سفت شدن شیرینی‌هایی‌مثل نان تخم‌مرغی و کیک‌ها استفاده می‌شود.
حرارت در پختن غذاها از قسمت خارج به داخل آنها اثر می‌کند. شما می‌توانید این حالت را در موقع درست‌کردن کباب مشاهده کنید. اگر سیخ کباب را خیلی به آتش نزدیک کنید، می‌بینید که قسمت خارجی گوشت می‌سوزد؛قبل از این که قسمت داخلی آن بپزد. دستگاه‌های پُخت و پَز ِمایکرو ویو با امواج رادیویی ایجاد حرارت می‌کنند، به‌طور عمیق‌تری در غذاها نفوذ می‌نمایند.
کشف آتش به اختراع پختن انجامید. انسان ما قبل تاریخ، قطعات گوشت و ماهی را به سیخ‌های چوبی می‌کشید و روی شعله‌های آتش بــِرشته می‌کرد. سنگ‌های پهن و صاف را کنار آتش می‌گذاشت و روی آن، نان‌های پهن و زبر درست می‌کرد. از این سنگ‌ها همچنین برای گرم کردن آب در ظرف‌های چوبی یا چرمی استفاده می‌کردند و سوپ می‌پختند.
بعضی از اصطلاحات آشپزی
روغن زدن: با بُرس و روغن داغ، غذا را روغن بزنید.
هم زدن: مواد غذایی را با قاشق یا هم زن، مخلوط کنید و بشدّت به هم بزنید.
ملایم پُختن: گوشت را سرخ کنید؛ سپس آن را در یک ظرف در بسته بگذارید؛ کمی مایعات به آن بیفزایید و ملایم بپزید.
به صورت کِرِم درآوردن: مواد غذایی را با مخلوط کن یا قاشق، مخلوط کنید تا به شکل کِرِم در آید.
خرد کردن: هویج، سیب‌زمینی و غیره را به شکل مکعب ببرید.
بیفتک یا فیله کردن: استخوان‌ها را از گوشت جدا کنید.
آهسته مخلوط کردن: مواد غذایی را با قاشق به آرامی در ظرف بریزید، ولی آنها را به هم نزنید.
خواباندن: غذا را در سُس یا ادویۀ پیاز بخیسانید تا خوش طعم شود.
آب‌پز کردن: غذا را در مایعات به آرامی بپزید.
تَفت دادن: غذا را به آرامی سرخ کنید تا به رنگ طلایی در آید
به هم زدن: مواد غذایی را به سرعت به هم بزنید تا به شکل کف درآید.
برای هر یک از روش‌های مختلف آشپزی، باید غذا را به گونۀ متفاوتی حرارت داد.
👇سرخ کردن
در این حالت، غذا در روغن داغی که تا 190OC حرارت دارد پخته می‌شود. مقدار این روغن به نوع غذا بستگی دارد و ممکن است کم یا زیاد باشد.
👇بخار پزی
در این حالت، غذا به‌وسیلۀ بخار آبِ جوش زیر آن که صد در جه حرارت دارد پخته می‌شود. دیگ زودپز هم نوعی بخارپز است که دارای بخار تحت فشار و حرارتی تا حداکثر 120OC است.
👇آب‌پز کردن
تخم‌مرغ را به دو طریق می‌توان آب‌پز کرد. یکی با پوست که در این صورت، آب جوش باید روی تخم‌مرغ را بپوشاند؛ و دیگری بدون پوست که مقدار آب و درجۀ حرارت کمتری نیاز دارد.
👇پختن با دستگاه مایکرو ویو
امواج بسیار کوتاه رادیویی در غذا نفوذ کرده، و ایجاد حرارت می‌کند و غذا را می‌پزد.
👇پُختن
در این حالت، غذا در فر گذاشته می‌شود و با استفاده از هوای داغی که بیش از 250OC حرارت دارد، پخته می‌شود. اگر گوشت به این حالت پخته شود، به آن «تنوری» می‌گویند.
👇کباب کردن
برای کباب کردن، برشته کردن و بریان کردن معمولاً از شعلۀ آتشی که حرارت آن به 200OC یا بیشتر می رسد، استفاده می‌شود.
بخشی از کتاب دانشنامه آکسفورد، علم و تکنولوژی از انتشارات پیام بهاران
صفحه 80